摘要: 为贵州各类辣椒制品的生产提供优质原材料,选择不同品种鲜椒进行感官形态和理化检测分析研究。结果表明:贵州主产的簇生椒、圆锥椒等中体型辣椒与长椒、樱桃椒、树椒等在感官和理化方面存在着较大的差异,其表现出:感官上,不同品种鲜椒椒长、椒重以及籽粒比重差异较大,辣味强度明显不同,相同采收期成熟度存在明显差异;理化上,各种辣椒水分含量均较高(最高91.15%,最低79.66%),营养极为丰富,各品种间原果胶及其粗纤维的含量存在差异性,原果胶长椒最高(2.55%),牛角椒最低(1.41%),其它品种介于二者之间;簇生椒粗纤维高达7.76%。总体使鲜椒表现出较强的硬脆度。