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中国精品科技期刊2020
赵希荣, 王世亮, 邓成扣. 壳聚糖在加压内酯豆腐加工中的应用研究[J]. 食品工业科技, 2012, (04): 213-216. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.107
引用本文: 赵希荣, 王世亮, 邓成扣. 壳聚糖在加压内酯豆腐加工中的应用研究[J]. 食品工业科技, 2012, (04): 213-216. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.107

壳聚糖在加压内酯豆腐加工中的应用研究

  • 摘要: 利用壳聚糖的增稠、凝胶和防腐作用性质,将其应用于加压内酯豆腐生产过程中。于添加壳聚糖前后,比较加压内酯豆腐相关性质,如失水性、保水性和贮藏性的变化情况。通过正交实验设计得到加压内酯豆腐的最佳生产工艺参数为:生豆浆浓度比为1:12,凝固剂葡萄糖酸内酯(GDL)用量为生豆浆质量的0.20%,壳聚糖用量为生豆浆质量的0.01%,点脑保温为70℃,凝固时间为30min。在该条件下生产出的加压内酯豆腐具有较好的持水性和水分含量,在5℃下保质期为21d,29.4℃条件下可保鲜24h。 

     

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