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中国精品科技期刊2020
朱晓红, 李春, 胡海涛, 姚中峰, 董晓光, 李兴民. 结合LF-NMR研究不同处理对酱牛肉保水性的影响[J]. 食品工业科技, 2012, (04): 92-96. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.085
引用本文: 朱晓红, 李春, 胡海涛, 姚中峰, 董晓光, 李兴民. 结合LF-NMR研究不同处理对酱牛肉保水性的影响[J]. 食品工业科技, 2012, (04): 92-96. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.085

结合LF-NMR研究不同处理对酱牛肉保水性的影响

  • 摘要: 为了探究二次杀菌处理对肉制品中水分的影响,将真空包装的酱牛肉经过600MPa/20min的超高压处理(HP)和90℃/10min的加热处理(HT),未处理(UT)组作为对照,利用低场核磁共振技术(LF-NMR)测定了3组样品第0d和第7d时保水性及水分分布的变化情况。结果表明,高压、加热及贮藏过程均会导致产品重量的损失,增加可压出汁液的比例,HP及HT组处理损失分别为4.36%、6.53%。LF-NMR检测到了四个明显的水分群,代表肉中的结合水、不易流动水和自由水三种存在状态。其中,HP和HT会使肉中水分变得活跃,表现为弛豫时间延长,结合水比例降低、不易流动水和自由水增多,但HP较HT的影响小。核磁成像结果显示第0d时UT、HP、HT的图像依次变亮,表明酱牛肉中自由水的含量依次增多。因此,高压比热处理对酱牛肉保水性的影响要小。 

     

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