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黄洪媛, 秦礼康. 紫色马铃薯薯条生产工艺的研究[J]. 食品工业科技, 2012, (04): 269-273.
DOI:
10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.050
引用本文:
黄洪媛, 秦礼康. 紫色马铃薯薯条生产工艺的研究[J]. 食品工业科技, 2012, (04): 269-273.
DOI:
10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.050
紫色马铃薯薯条生产工艺的研究
黄洪媛
,
秦礼康
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以紫色马铃薯为原料,对丙烯酰胺含量低,色素保留较好的紫色马铃薯薯条生产工艺进行研究,得到最佳工艺为烫漂处理+微波真空冷冻。烫漂处理中最优护色剂组合为L-半胱氨酸浓度0.08%、柠檬酸浓度0.1%、氯化钙浓度125×10-6g/mL,浸泡时间10min;最佳烫漂温度70℃;烫漂时间5min。该工艺成品中未检出丙烯酰胺,色泽(E值)可降低到92.8739±5.3234。
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