几种物料挤压加工过程中的丙烯酰胺形成规律研究

刘艳香, 刘明, 谭斌, 田晓红, 汪丽萍. 几种物料挤压加工过程中的丙烯酰胺形成规律研究[J]. 食品工业科技, 2012, (01): 69-71. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.01.100

引用本文:

摘要: 研究了玉米粉、小麦粉、马铃薯粉、小米粉、豌豆粉等几种谷物与杂豆粉经过挤压加工后的丙烯酰胺含量,结果表明马铃薯-小麦混合粉挤出物中丙烯酰胺的含量最高。并以马铃薯-小麦混合粉为基础原料,研究了添加大豆脱脂蛋白、淀粉、蔗糖等对挤压加工过程中丙烯酰胺形成的影响。结果表明大豆脱脂蛋白、淀粉、蔗糖等组分对马铃薯-小麦混合粉挤出物的丙烯酰胺含量均有显著影响（p<0.05）。其中,添加大豆脱脂蛋白8%、淀粉5%、蔗糖12%时,挤压产品中丙烯酰胺含量均达最大值。

用微信扫码二维码

分享至好友和朋友圈