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中国精品科技期刊2020
张中义, 孟令艳, 史嘉良, 周文权. 水溶性胶体对无麸质面包焙烤特性的影响[J]. 食品工业科技, 2012, (01): 318-320. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.01.082
引用本文: 张中义, 孟令艳, 史嘉良, 周文权. 水溶性胶体对无麸质面包焙烤特性的影响[J]. 食品工业科技, 2012, (01): 318-320. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.01.082

水溶性胶体对无麸质面包焙烤特性的影响

  • 摘要: 研究了水溶性胶体对无麸质面包(米粉、红薯淀粉)比容、硬度、色泽及感官品质的影响。结果表明,添加1%的羧甲基纤维素、果胶、刺槐豆胶、瓜尔多胶、羟丙基甲基纤维素可改善面包的品质,面包比容增大,结构松软,气孔更加均匀,硬度降低,色泽改善,感官品质提高。综合来看,添加羟丙基甲基纤维素无麸质面包品质改善最为明显,添加量为1%、2%时,比容分别增加12.7%、22.3%,硬度分别降低6.8%、7.3%(24h),面包色泽明显改善,感官品质显著提高。 

     

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