摘要: 以藏鸡胸部肉和大腿肉作为实验原料,采用TPA测定和感官评定,研究了藏鸡不同部位肌肉的物理特性和加工性能。研究结果表明:腿部肉pH高于胸部肉,差异不显著;胸部肉离心失水率高于腿部肉,差异显著;胸部肉含水量略高于腿部肉,差异不显著;腿部肉系水力高于胸部肉,差异显著;腿部肉蒸煮损失高于胸部肉,差异显著;质地剖面分析测定的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性的测定值皆为腿部肉高于胸部肉,差异显著;沃-布氏剪切法测定的剪切力值及剪切强度的测定值皆为腿部肉高于胸部肉,差异显著;感官评定的多汁性及总体接受性皆为腿部肉高于胸部肉,且差异显著。与其它鸡种相比,藏鸡肉富含优质蛋白质,氨基酸总量和必需氨基酸含量较高,且物理特性和加工性能均具有显著优势。