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吴进菊, 汤尚文, 黄升谋, 豁银强. 酶法交联对食物蛋白的改性作用研究进展[J]. 食品工业科技, 2011, (11): 511-513. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.138
引用本文: 吴进菊, 汤尚文, 黄升谋, 豁银强. 酶法交联对食物蛋白的改性作用研究进展[J]. 食品工业科技, 2011, (11): 511-513. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.138
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酶法交联对食物蛋白的改性作用研究进展

    摘要
  • 摘要: 食物蛋白通过分子间或分子内的交联作用,可有效地改善功能特性,有利于在食品加工中的应用。可用于蛋白交联的酶主要有转谷氨酰胺酶、多酚氧化酶、过氧化物酶等。主要阐述了转谷氨酰胺酶、多酚氧化酶、过氧化物酶交联蛋白的作用机理及最新研究进展。 

     

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