摘要: 为获得呈味较好且含肽量较高的牡蛎酶解液,选取新鲜牡蛎肉为原料,以酶解液的肽比例、感官分值为指标,采用正交实验,获得酶解时间、温度、加酶量和料水比四因素与肽比例以及感官分值之间的相关性,然后应用神经网络法以此四因素为网络输入,肽比例及感官分值分别为网络输出对酶解工艺分析模拟,并进一步通过遗传算法对酶解工艺进行优化。神经网络系统获得的优化工艺条件:酶解时间5.4h,酶解温度58.6℃,加酶量1.03%,料水比1∶2.8,其呈味肽比例预测值达80.81%,验证实验结果为78.35%;优化工艺条件:酶解时间6.0h,酶解温度53.8℃,加酶量0.95%,料水比1∶2.1,其感官评定预测值为6.67分,验证实验结果为6.39分。以上优化工艺条件,其预测值与验证值的相对误差均在5%以内,表明以神经网络法优化牡蛎酶解工艺条件,可以获得较为理想的目标值。