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中国精品科技期刊2020
张佳涛, 漆叶琼, 潘向辉, 张柏林. 肠膜明串珠菌肠膜亚种Z25在苹果酒中发酵特性的研究[J]. 食品工业科技, 2011, (11): 201-204. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.087
引用本文: 张佳涛, 漆叶琼, 潘向辉, 张柏林. 肠膜明串珠菌肠膜亚种Z25在苹果酒中发酵特性的研究[J]. 食品工业科技, 2011, (11): 201-204. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.087

肠膜明串珠菌肠膜亚种Z25在苹果酒中发酵特性的研究

  • 摘要: 从发酵温度、接种量、酒精度、起始苹果酸浓度等方面研究了肠膜明串珠菌肠膜亚种Z25的苹果酸乳酸发酵(MLF)能力,确定了肠膜明串珠菌MLF适宜条件为温度20℃、接种量6%、酒精度10%(v/v)以及起始苹果酸浓度4.0g/L。按此工艺酿制,发酵时间12d后苹果酒中的乳酸含量由0.99g/L提高到了3.5g/L,苹果酸含量从4g/L下降到0.25g/L,且苹果酸降解发生在菌株Z25的对数生长阶段。显然,辅助肠膜明串珠菌肠膜亚种Z25到苹果酸乳酸发酵中,可以改善苹果酒的品质。 

     

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