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中国精品科技期刊2020
钱镭, 那治国, 张娜, 马永强, 石彦国. 脱脂豆粉酶法改性的条件优化及产物在冰淇淋中的应用[J]. 食品工业科技, 2011, (10): 328-331. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.094
引用本文: 钱镭, 那治国, 张娜, 马永强, 石彦国. 脱脂豆粉酶法改性的条件优化及产物在冰淇淋中的应用[J]. 食品工业科技, 2011, (10): 328-331. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.094

脱脂豆粉酶法改性的条件优化及产物在冰淇淋中的应用

  • 摘要: 采用中性蛋白酶对脱脂大豆粉进行酶法改性,应用响应面分析法对改性条件进行优化,然后用改性后的豆粉替代配方中部分乳粉生产出新型大豆冰淇淋,并以大豆冰淇淋的膨胀率、质构特性和融化率为指标与普通冰淇淋进行品质比较,确定最适替代量。结果表明,酶最佳改性条件为:酶解温度为73.86℃、时间为4.37h、酶用量5784.97U/g底物、底物浓度为6.44%。替代率15%时生产出的大豆冰淇淋,与普通冰淇淋相比性质类似,既满足了产品的营养全面性,又降低了投料成本。 

     

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