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中国精品科技期刊2020
张富新, 魏怡. 羊奶酪蛋白热稳定性的研究[J]. 食品工业科技, 2011, (10): 114-116. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.056
引用本文: 张富新, 魏怡. 羊奶酪蛋白热稳定性的研究[J]. 食品工业科技, 2011, (10): 114-116. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.056

羊奶酪蛋白热稳定性的研究

  • 摘要: 以莎能和关中羊奶为原料,通过从羊奶中提取酪蛋白,分别在不同的pH、温度以及添加不同浓度的Ca2+、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、干酪素的条件下测定酪蛋白的热凝固时间(HCT),研究其对羊奶酪蛋白热稳定性的影响。结果表明,pH在6.8时酪蛋白的热稳定性最好,高温会降低酪蛋白的热稳定性,钙离子可以降低羊奶酪蛋白的热稳定性,适量的柠檬酸钠或三聚磷酸钠可以有效提高羊奶酪蛋白的热稳定性,干酪素对酪蛋白稳定性影响不明显。 

     

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