摘要: 研究了蛋白-淀粉作用物的粘度曲线特征,溶胀能力等理化性质,采用改进的In-Vitro体外消化模型模拟人体消化道环境,对不同蛋白质含量的蛋白-淀粉作用物样品的消化性能进行了研究。研究表明,该作用物不易糊化,其糊的粘度显著低于原淀粉,溶胀能力降低;由于胶原蛋白与木薯淀粉的相互作用,底物结构发生改变,使得作用物的消化性能随着蛋白质含量的增加而降低。