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余园芳, 陶冠军, 刘小鸣, 周鹏. 中间水分食品体系中乳球蛋白糖基化位点的鉴定[J]. 食品工业科技, 2011, (10): 79-82.
DOI:
10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.049
引用本文:
余园芳, 陶冠军, 刘小鸣, 周鹏. 中间水分食品体系中乳球蛋白糖基化位点的鉴定[J]. 食品工业科技, 2011, (10): 79-82.
DOI:
10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.049
中间水分食品体系中乳球蛋白糖基化位点的鉴定
余园芳
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陶冠军
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刘小鸣
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在中间水分食品体系中,乳球蛋白很容易与葡萄糖等还原糖发生美拉德反应,使食品的色泽、风味和质构等发生变化。为了深入理解中间水分食品在贮藏过程中蛋白发生的糖基化修饰,电喷雾飞行时间质谱(ESI-TOF/MS)被用来分析蛋白经胰蛋白酶水解后的肽段,以便鉴定乳球蛋白与葡萄糖在45℃下贮藏2d后的糖基化位点。结果显示,乳球蛋白上被糖基化的氨基酸残基有L1、K47、K70、K77、K83、K91、K100和K135。
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