草鱼盐溶蛋白凝胶结构与质构特性研究
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摘要: 分析了草鱼盐溶蛋白的组成成分,对其凝胶微观结构进行了观察,并采用L9（34）正交实验研究了盐溶蛋白凝胶的质构特性,以期为草鱼肉糜制品加工提供一些理论参考。结果显示,盐溶蛋白主要由肌球蛋白重链、肌动蛋白和两条肌球蛋白轻链组成,分子量分别为190、53、30、17kDa。盐溶蛋白凝胶呈粗糙的三维网络结构。各因素对凝胶硬度和弹性的影响顺序为:蛋白浓度>离子强度>Ca2+。盐溶蛋白凝胶硬度的最优组合为蛋白浓度24mg/mL、Ca2+浓度为0.08mol/L、离子强度为0.6。凝胶弹性的最优组合为蛋白浓度24mg/mL、Ca2+浓度为0.08mol/L、离子强度为0.5。
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