摘要: 对冻藏板栗中多酚氧化酶(PPO)的活力及热稳定性进行了比较,研究低糖板栗果脯灭酶预处理及其对后续渗糖过程的影响。结果表明:板栗中影响褐变的酶主要有PPO和POD,其中PPO较POD热稳定性略高。冻藏后的板栗中PPO最适温度及pH分别为20℃和6.5。板栗加工中应以板栗PPO活力降至8%以下作为是否灭酶充分的标准。通过与热水烫漂灭酶、蒸汽灭酶比较发现,微波热烫处理可抑制低糖板栗果脯加工过程中的褐变,并有助于提高渗糖效率。微波灭酶的最佳条件是:功率密度4W/g,处理6min。