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党建
吴酉芝, 刘宝林, 吕福扣, 李维杰. 面团的玻璃化储存[J]. 食品工业科技, 2011, (08): 437-439. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.08.121
引用本文: 吴酉芝, 刘宝林, 吕福扣, 李维杰. 面团的玻璃化储存[J]. 食品工业科技, 2011, (08): 437-439. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.08.121
shu

面团的玻璃化储存

    摘要
  • 摘要: 由于面团在冷冻储存过程中受到结晶与再结晶的影响,产生结构松弛和水份迁移,品质显著下降。实现面团的玻璃化储存是解决问题的最佳方案。通过加入合适添加剂,可提高面团玻璃化转变温度,实现一般冷冻储存温度（-18℃）下的面团玻璃化储存。分析了各种玻璃化转变温度测定方法和添加剂在提高面团玻璃化转变方面的应用。 

     

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