摘要: 在研究赤藓糖美拉德反应制备焦糖色素单因素实验基础上,采用二次回归正交旋转组合设计对赤藓糖制备焦糖色素工艺进行优化,最终建立了保温温度（X1）,保温时间（X2）,赤藓糖液浓度（X3）及（NH4）2SO3含量（X4）四个因素的正交回归模型。从模型推知,当保温温度为130℃,保温时间为80min,赤藓糖液浓度600g/L,（NH4）2SO3含量（以NH4+重量计）为12%,此时最大色率为25222.66EBC,验证实验结果与模型值相符。