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中国精品科技期刊2020
任静, 朱凯. 啤酒废酵母酶解液制备鸡肉味香精的研究[J]. 食品工业科技, 2011, (08): 339-342. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.08.051
引用本文: 任静, 朱凯. 啤酒废酵母酶解液制备鸡肉味香精的研究[J]. 食品工业科技, 2011, (08): 339-342. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.08.051

啤酒废酵母酶解液制备鸡肉味香精的研究

  • 摘要: 以富含氨基酸的啤酒废酵母酶解液为主要氨基酸源,外加半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、甘氨酸、硫胺素等,与还原糖进行Maillard反应制备鸡肉味香精。以产物的风味评分值作为评价指标,采用中心复合设计法对反应工艺进行了优化。研究结果表明,反应温度(X1)和pH(X3)对评价指标无显著影响(P>0.1),反应时间(X2)对评价指标有显著影响(P<0.1);拟合所得多元二次方程为Y=7.744-0.722X2-1.865X12-1.423X22-0.946X23;Maillard反应优化工艺条件为:温度121.9℃,反应时间50min,pH6.4。所制备的鸡肉味香精有浓郁的鸡肉香味,用GS-MS对鸡肉味香精的挥发性风味成分进行测定,共鉴定出40种化合物,主要包括2-甲基-3呋喃硫醇、2,4-癸二烯醛、2-乙基-3-甲基吡嗪、十六烷醛等对鸡肉风味有贡献的化合物。 

     

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