摘要: 使用自溶度不同的乳酸菌发酵剂来控制产品的成熟周期及感官风味,具有良好的指导意义和实用价值,本文通过对嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和乳酸乳杆菌自溶度的研究表明,菌体自溶特性除了与菌株密切相关外,培养条件也会对其产生一定影响;在一定范围内,菌体自溶度随培养温度和pH的升高而增大,但超出这一范围,过高的培养温度和pH又会抑制菌体的自溶;乳酸菌自溶速度越快,产生并释放的蛋白酶和脂肪酶酶活性达到峰值所需时间就越短;相同培养条件下,乳酸乳杆菌产脂肪酶酶活性最高,三个菌株（SY15、SY15-3、SY26）产酶活性达到24·11～46·23U;德氏乳杆菌保加利亚亚种产蛋白酶活性最高,四个菌株（LD1、LD1-3、LD3、LD3-3）产酶活性最低为27·63U（LD3-3）、最高为45·22U（LD1-3）。在乳酸菌发酵剂的使用过程中,应根据实际需要对自溶度不同的菌株进行选择。