摘要: 利用电子鼻分析了猪肉在不同贮藏温度与贮藏时间下的挥发性成分变化,利用主成分分析（PCA）与货架期（SL）分析的方法,预测猪肉的货架期。将电子鼻SL分析获得的依据猪肉气味变化判定的货架期与理化指标（挥发性盐基氮值）分析相结合,建立猪肉的货架期预测模型。实验结果表明,不同贮藏温度条件下猪肉的菌落总数值与TVBN值均随着贮藏时间的延长而呈现上升的趋势,且均符合一级化学动力学模型（R2>0·9）。将电子鼻测定的数据经PCA分析后证明电子鼻能较好地区分贮藏于不同温度下的猪肉。基于电子鼻SL分析获得的猪肉气味变化与理化指标变化具有较好的对应关系,将上述两种货架期分析方法相结合并利用Arrhenius动力学模型求得EA和Q10值,从而得到贮藏在273～283、283～293K温度段下猪肉的货架期预测模型分别为SLd=68×2·833283-T10（h）和SLg=32×2·47l293-T10（h）。