摘要: 研究了喷雾干燥珠蛋白和冷冻干燥珠蛋白的起泡性(FAI)与乳化活性(EA)。运用统计学原理对FAI条件进行优化,喷雾干燥珠蛋白在5%的蛋白浓度、温度50℃、pH5.00和0.2mol/LNaCl时,FAI最好(230.89%),冷冻干燥珠蛋白在5%的蛋白浓度、温度30℃、pH8.00和0.2mol/LNaCl时,FAI最好(241.36%)。正交实验表明,喷雾干燥珠蛋白在1%的蛋白浓度、温度50℃、pH10.00和0.4mol/LNaCl时,EA最好(0.970),冷冻干燥珠蛋白在0.2%的蛋白浓度、温度60℃、pH2.00和0mol/LNaCl条件下,EA最好(0.866)。