高静压钝化树莓多酚氧化酶的动力学分析
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摘要: 应用高静压技术钝化树莓中的PPO,以提高树莓加工产品的新鲜度和附加值。本文研究了高静压对树莓PPO的钝化效果,并应用一级动力学模型进行分析。研究结果表明,随着压力升高和持压时间的延长,树莓PPO的活性逐渐降低,但在低压短时处理下有激活现象,经600MPa,45min处理后树莓PPO残存活性为40.976%;高静压对树莓PPO的钝化过程符合一级动力学反应模型,压力对酶钝化反应的影响能用Eyring公式分析。随着压力升高,反应速率常数（k值）不断升高,指数递减时间（D值）不断减小;Zp和Va分别为917.431MPa和-6.020cm3/mol。
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