摘要: 以大豆为原料接入米曲霉菌制备的酱曲,加水发酵制作豆酱。考察加水量、发酵时间、发酵温度对ACE活性抑制率的影响,得到最适加水量为175%,发酵时间为12d,发酵温度为50℃。最适条件做验证实验,得到的ACE活性抑制率为40·25%。以此条件制作的豆酱中亲水性氨基酸Asp、Glu、Arg、Leu之和占氨基酸总量的51·06%。