摘要: 把巨大口蘑和草菇贮藏在15℃、湿度为90%左右的条件下,分别对它们褐变相关的多酚氧化酶、酪氨酸酶和漆酶活性进行测定。结果显示:巨大口蘑多酚氧化酶活性整体呈下降趋势,新鲜和贮藏4d后的酶活性分别为138.89、97.78U·mL-1·min-1·FW。草菇多酚氧化酶活性变化呈上升趋势,新鲜和贮藏4d后的多酚氧化酶活性分别为185.56、608.89U·mL-1·min-1·FW;巨大口蘑酪氨酸酶活性略高于草菇,两者均呈下降趋势;巨大口蘑漆酶活性变化呈先升高后下降趋势,贮藏3d后达到峰值1.35U·mL-1·min-1·FW。而草菇漆酶活性均低于0.1U·mL-1·min-1·FW,且呈下降趋势。巨大口蘑褐变速度比草菇慢,贮藏7d后,巨大口蘑和草菇褐变度分别为5.38%、29.86%。