摘要: 研究了天然食用色素红曲红、胭脂树橙、胭脂虫红的紫外吸光特性,光、热稳定性及护色剂β-胡萝卜素、异VC钠、VC、柠檬酸对三种天然色素的护色效果。红曲红、胭脂树橙、胭脂虫红最大紫外吸收峰波长分别为:440±5、455±5、515±5nm。热稳定性次序为:胭脂虫红>红曲红>胭脂树橙。通过单一护色剂对色素光稳定性影响研究结果表明,VC对红曲红及胭脂虫红护色作用最强,异VC钠对胭脂树橙的护色作用最强。通过单一护色剂对色素热稳定性影响实验结果表明,β-胡萝卜素对红曲红、胭脂树橙护色作用最强,VC对胭脂虫红护色效果最强。通过两种护色剂1∶1复配实验结果表明,β-胡萝卜素与异VC钠复配对红曲红及胭脂树橙的护色作用最强,柠檬酸与异VC钠及异VC钠与VC复配对胭脂虫红护色效果均较强。