摘要: 为开发简捷实用的热加工100℃以上的烘烤类鸡肉源食品的热处理终点温度(Heating Endpoint Temperature,EPT)的检测方法,本文选取了新鲜鸡肉和青岛口岸出口的烘烤类鸡肉源食品为实验对象,应用微流芯片分离技术全自动电泳方法,针对样品中的可溶性蛋白进行了EPT检测的初步研究。本文对新鲜鸡肉样品进行了EPT为100～142℃的梯度烘烤和相同EPT重复烘烤对照实验,并在此基础上实现了对实际出口样品的检测。实验结果表明,随着EPT的升高,梯度烘烤样品的电泳图谱有渐进式的变化,没有明显的分界点,多数条带随着温度的升高浓度降低,某些条带在温度升高过程中消失;同EPT重复烘烤电泳图谱不发生变化;本文对实际样品检测成功。