蛋清粉对乳清干酪产率及品质的影响

刘萍, 李兴民, 刘毅, 史智佳. 蛋清粉对乳清干酪产率及品质的影响[J]. 食品工业科技, 2009, (10): 87-90. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2009.10.040

引用本文:

刘萍, 李兴民, 刘毅, 史智佳. 蛋清粉对乳清干酪产率及品质的影响[J]. 食品工业科技, 2009, (10): 87-90. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2009.10.040

摘要: 研究了添加蛋清粉对乳清干酪产率及品质的影响。蛋清粉的添加量分别为0.15%、0.30%、0.45%、0.60%。结果表明,添加蛋清粉可以增加干酪的产率和黄度值,改善乳清干酪的质构特性。当蛋清粉添加量在0.15%～0.45%(w/w)范围内时,对于原料蛋白质及脂肪的回收率有提高作用。

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