摘要: 泡菜是由乳酸菌发酵形成的发酵蔬菜,腐败菌生长将导致品质下降和形成有害物质-亚硝酸盐。本文从食品安全的角度出发,对由泡菜中分离出来的8株产酸菌进行了抑菌实验、降解亚硝酸盐实验,筛选出3株性能较好的菌株,并将菌scpc-4和组合jpsc-6∶scpc-4∶ttsc-9（1∶1∶1）接种于泡菜中,与自然发酵相比,人工接种的泡菜亚硝酸盐峰值出现的早且低,其中混菌发酵jpsc-6∶scpc-4∶ttsc-9（1∶1∶1）亚硝峰最低。