卡拉胶凝胶质构特性的研究

杨玉玲, 周光宏, 姜攀, 贾继荣, 董秋颖. 卡拉胶凝胶质构特性的研究[J]. 食品工业科技, 2008, (10): 220-223. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.054

引用本文:

杨玉玲, 周光宏, 姜攀, 贾继荣, 董秋颖. 卡拉胶凝胶质构特性的研究[J]. 食品工业科技, 2008, (10): 220-223. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.054

摘要: 研究了卡拉胶凝胶的质构特性。结果表明,影响卡拉胶凝胶硬度的主次因素依次为:〔K+〕、离子强度、〔Ca2+〕、卡拉胶浓度、pH、〔Mg2+〕;影响其弹性的因素依次为:〔K+〕、离子强度、卡拉胶浓度、〔Ca2+〕、pH、〔Mg2+〕。形成较好凝胶的条件为:卡拉胶浓度10～20mg/mL、pH5、离子强度0.3、〔K+〕0.05mol/L、〔Ca2+〕0.025～0.05mol/L。在肌原纤维蛋白中添加卡拉胶能明显增加凝胶的硬度、弹性和保水性。

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