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侯瑶, 赵新淮. 大豆浓缩蛋白的限制性水解及其功能性变化[J]. 食品工业科技, 2008, (10): 112-114.
DOI:
10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.022
引用本文:
侯瑶, 赵新淮. 大豆浓缩蛋白的限制性水解及其功能性变化[J]. 食品工业科技, 2008, (10): 112-114.
DOI:
10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.022
大豆浓缩蛋白的限制性水解及其功能性变化
侯瑶
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为改善醇法生产大豆浓缩蛋白的功能性,采用限制酶解的方法对其进行改性。利用中性蛋白酶和胰蛋白酶作为水解酶,在25℃或35℃、底物浓度10%、酶添加量400U/g或1700U/g的条件下,水解处理大豆浓缩蛋白1h或4h,得到水解度约为1%和2%的改性大豆浓缩蛋白。对主要功能性进行分析,发现溶解性、保水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性均有改善,但胶凝性则有下降。
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