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中国精品科技期刊2020
冯高迁, 曹阳, 李阳, 刘萍, 李淑燕, 倪元颖. 金属离子对洋葱中风味前体物质定向生成甲基丙基二硫化物的影响[J]. 食品工业科技, 2008, (10): 75-78. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.013
引用本文: 冯高迁, 曹阳, 李阳, 刘萍, 李淑燕, 倪元颖. 金属离子对洋葱中风味前体物质定向生成甲基丙基二硫化物的影响[J]. 食品工业科技, 2008, (10): 75-78. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.013

金属离子对洋葱中风味前体物质定向生成甲基丙基二硫化物的影响

  • 摘要: 在洋葱中,蒜氨酸酶水解风味前体物质生成的甲基丙基二硫化物(MPD)具有多种生物活性。本文研究了Mn2+、Ca2+、EDTA-Na2、Mg2+、Fe2+、Cu2+、Zn2+、K+等八种不同的金属离子对MPD生成量的影响。实验结果表明:Mn2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+能够增强蒜氨酸酶的活性,并且能够促进MPD的生成,而Ca2+、EDTA-Na2、Cu2+、K+则在不同程度上阻碍MPD的生成。其中Mn2+的促进作用较为显著,Mn2+浓度为10mmol/L时促进MPD生成的作用最佳。 

     

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