摘要: 对不同鲜度立虾(Trachypenaeus curvirostris)加工制得海米的品质差异的研究表明:原料鲜度对海米品质影响较大,鲜度较差的原料制得的海米色泽暗,口感偏咸和苦,弹性显著下降,氨基酸总量降低,其中谷氨酸含量明显降低,从8.46g/100g降到0.75g/100g;生物胺中腐胺和尸胺变化较明显,分别从7.35、6.8mg/kg增加到28.69、34.97mg/kg。研究为海米品质评定体系制定提供了参考。