摘要: 采用HPLC和比色法,对不同陈放时间的镇江香醋中的功能因子的含量进行了测定。研究表明,在陈放过程中镇江香醋中的川芎嗪的含量逐渐上升;黄酮、多酚类物质含量呈现出先下降后上升的趋势。同时,对镇江香醋中的功能因子的变化机理进行了初步探讨。美拉德反应是川芎嗪含量增长的主要原因;降解和络合作用是黄酮、多酚类物质先下降后上升的重要原因之一。