摘要: 对生物法失活豆乳中的抗营养因子进行了研究。发芽12h后加工的熟豆乳中,胰蛋白酶抑制剂活性降低了83.2%。保加利亚乳杆菌（Lb）、米黑毛霉（M.M）和米根霉（R.O）发酵能有效失活豆乳中的胰蛋白酶抑制剂活性。乳酸菌KLDS1.0205和KLDS1.0201代谢豆乳中α-低聚半乳糖的能力最强。发酵、发芽和加热都能使豆乳中的植酸含量发生不同程度的下降,但热处理要以高温、长时间作为代价。