摘要: 研究了热风干燥、微波干燥、常压蒸汽和高压蒸汽处理麦胚对其加速储藏期间脂肪酶的钝化效果。在38℃下进行35d的加速储藏实验,进行跟踪检测,以酸值和过氧化值作为钝化脂肪酶的表征参数,对不同方法处理原料的优化结果(酸值和过氧化值)进行了比较。结果表明,脂肪酶的钝化效果:湿热蒸汽处理的效果优于微波干燥,明显好于热风干燥处理,酸值和过氧化值均上升缓慢,常压蒸汽处理20min即可达到预定效果。对常压蒸汽处理的麦胚原料进行超临界萃取并对得到的麦胚油进行了GC分析,与对照组原料相比,脂肪酸组成与含量均无明显变化。水蒸汽是良好的热载体和传热介质,蒸汽处理能够有效钝化脂肪酶的活力,提高小麦胚芽的贮藏稳定性。