摘要: 主要研究了碱处理鸭蛋的过程中,使用碱的种类(NaOH、Na2CO3、NaHCO3)、碱液的处理浓度、处理温度以及处理时间对风味皮蛋的硬度、咀嚼度、粘着性、脆性、弹性等物性的影响。实验结果表明,添加食盐20%、氢氧化钠6%,最佳腌制时间为5d,最佳腌制温度为20~30℃,其加工周期比传统皮蛋加工周期缩短25~30d左右,产品不但具有宜人的色泽,还兼具皮蛋、咸蛋和卤蛋的混合风味。