摘要: 乳酸菌及其代谢产物具有优良的生理功能。本文研究了一株产胞外多糖的鼠李糖乳杆菌L.rhamnosusYHOC137对诱变剂的吸附能力,利用艾姆斯实验模型考察了L.rhamnosusYHOC137发酵乳、发酵乳丙酮提取物和产物胞外多糖的体外抗致突变作用。诱变剂吸附实验表明,YHOC137活细胞对2-硝基芴（2-NF）和4-硝基喹啉-N-氧化物（4NQNO）的吸附率分别为38%和55%,YHOC137死细胞对2-NF和4NQNO的吸附分别为25%和50%。YHOC137发酵牛乳能够显著抑制由于2-NF和4NQNO导致的鼠伤寒沙门氏菌的回复突变（P<0.05）,抑制率在38.5%～54.3%之间,L.rhamnosus YHOC137发酵牛乳丙酮提取物对回复突变的抑制率在8.0%～35.3%之间;L.rhamnosus YHOC137胞外多糖对2-NF和4NQNO导致的回复突变的抑制率分别为12.8%和46.0%。