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中国精品科技期刊2020
汪雪丽, 姚立霞, 杜先锋. 宣木瓜果醋发酵工艺的研究[J]. 食品工业科技, 2008, (04): 188-190. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.04.049
引用本文: 汪雪丽, 姚立霞, 杜先锋. 宣木瓜果醋发酵工艺的研究[J]. 食品工业科技, 2008, (04): 188-190. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.04.049

宣木瓜果醋发酵工艺的研究

  • 摘要: 以宣木瓜干为原料,经过酒精发酵和醋酸发酵生产木瓜醋,并采用孔径为0.1μm的无机陶瓷膜对产品进行过滤杀菌。结果表明:醋酸发酵的最佳工艺条件为:醋酸菌接种量5%、初始酒精度7%、发酵温度35℃、发酵时间为8d,获得酸度为6.15%的宣木瓜果醋。果醋经陶瓷膜过滤后,澄清度达到94.5%,且稳定性好,并具有冷杀菌的优势。选用logistic方程作为醋酸生成的动力学模型,对实验数据进行拟合,得出醋酸发酵过程中醋酸生成量随时间的变化规律为y=-5.0270931+(x/x0)9.95237+6.2963,决定系数R2=0.99876。 

     

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