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中国精品科技期刊2020
李阳, 金青哲, 罗昌荣, 王兴国. 加入氧化鸡脂对D-阿拉伯糖/L-半胱氨酸Maillard反应生成鸡肉风味的影响[J]. 食品工业科技, 2008, (04): 141-145. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.04.039
引用本文: 李阳, 金青哲, 罗昌荣, 王兴国. 加入氧化鸡脂对D-阿拉伯糖/L-半胱氨酸Maillard反应生成鸡肉风味的影响[J]. 食品工业科技, 2008, (04): 141-145. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.04.039

加入氧化鸡脂对D-阿拉伯糖/L-半胱氨酸Maillard反应生成鸡肉风味的影响

  • 摘要: 加入氧化鸡油到D-阿拉伯糖/L-半胱氨酸的Maillard反应体系中,采用固相微萃取和气质联用的方法,研究氧化鸡脂对鸡肉风味的影响。反应体系为:(1)空白(D-阿拉伯糖/L-半胱氨酸的Maillard反应),(2)加入未氧化鸡脂到Maillard反应体系,(3)加入氧化鸡脂到Maillard反应体系,(4)Maillard反应后加入氧化鸡脂,(5)Maillard反应后加入氧化鸡脂并在60℃下保持30min。结果表明,加入鸡脂参与Maillard反应可产生大量的挥发性风味物质,尤其是加入氧化鸡脂,所得到的呋喃、噻吩、酸、含硫物质和噻唑等挥发性组分的种类最多。 

     

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