摘要: 研究了挤压膨化对脱脂和全脂麦胚营养成分的影响,并对其机理进行了探讨。研究表明:全脂和脱脂麦胚经挤压膨化后,由于高温、高压、高剪切力的作用,蛋白质发生变性,可溶性蛋白的含量分别减少47.01%和48.30%;8种人体必需氨基酸分别减少4.19%和8.46%;还原糖分别增加33.07%和50.35%。挤压膨化后,全脂和脱脂麦胚的消化率、贮藏稳定性、持水率均增加。