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蓝琳, 王丹丹, 杨丽, 袁道强. 超高压对小麦胚芽蛋白功能性质影响的研究[J]. 食品工业科技, 2008, (03): 122-124.
DOI:
10.13386/j.issn1002-0306.2008.03.038
引用本文:
蓝琳, 王丹丹, 杨丽, 袁道强. 超高压对小麦胚芽蛋白功能性质影响的研究[J]. 食品工业科技, 2008, (03): 122-124.
DOI:
10.13386/j.issn1002-0306.2008.03.038
超高压对小麦胚芽蛋白功能性质影响的研究
蓝琳
,
王丹丹
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杨丽
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研究了超高压处理对小麦胚芽蛋白(WGP)的溶解性、乳化性、乳化稳定性和表面疏水性的影响,对各功能性质之间的相互关联性进行了分析。结果表明:超高压处理可以有效地提高小麦胚芽蛋白的溶解度;乳化性、乳化稳定性和表面疏水性均随着超高压处理时间的延长而降低,说明超高压处理使本来伸展的蛋白分子向折叠收拢的分子形态转变,使疏水基团由分子表面向分子内部转移。随着WGP浓度的提高,表面疏水性也有所提高。
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