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硬脂酰乳酸钠对饺子粉品质改良效果的研究[J]. 食品工业科技, 2008, (02): 252-254. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.02.060
引用本文: 硬脂酰乳酸钠对饺子粉品质改良效果的研究[J]. 食品工业科技, 2008, (02): 252-254. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.02.060

硬脂酰乳酸钠对饺子粉品质改良效果的研究

  • 摘要: 为了研究硬脂酰乳酸钠对饺子粉品质的改良效果,筛选适宜的添加量。本文通过分析添加了不同剂量硬脂酰乳酸钠面粉的粉质参数、拉伸参数,生饺子皮的色泽、质构特性、蒸煮干物质失落率,结果表明,硬脂酰乳酸钠添加量在0~0.8%范围内时,随着添加量的增加,面团的稳定时间、评价值以及穿破生饺子皮所做的功逐渐增加,弱化度、干物质失落率逐渐降低;当添加量高于0.8%时,硬脂酰乳酸钠对面团粉质特性、饺子皮的品质特性有弱化作用。随添加量的增加,生饺子皮亮度逐渐增加,面粉吸水率逐渐减小。饺子皮的综合评分显示,当硬脂酰乳酸钠添加量为0.8%时效果最好。 

     

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