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中国精品科技期刊2020
吴祖芳, 刘璞, 翁佩芳. 传统榨菜腌制加工应用乳酸菌技术的研究[J]. 食品工业科技, 2008, (02): 101-103. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.02.025
引用本文: 吴祖芳, 刘璞, 翁佩芳. 传统榨菜腌制加工应用乳酸菌技术的研究[J]. 食品工业科技, 2008, (02): 101-103. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.02.025

传统榨菜腌制加工应用乳酸菌技术的研究

  • 摘要: 将自然选育的两株乳酸菌明串珠菌Lact.2、乳杆菌Lact.8作为发酵起动剂应用在传统榨菜腌制加工中,比较了接种发酵与自然发酵腌制工艺,并通过正交实验分析,确定其合适发酵条件为:混合菌株发酵,接种量2%,盐水浓度8%,发酵温度25℃,发酵时间15d左右,制品游离氨基酸总量略有升高,风味、质地等指标优于自然发酵产品。 

     

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