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党建
史崇颖, 田洋, 黄艾祥, 魏国泉, 狄健. 发酵香肠工艺及理化性质变化研究[J]. 食品工业科技, 2008, (01): 77-80. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.01.045
引用本文: 史崇颖, 田洋, 黄艾祥, 魏国泉, 狄健. 发酵香肠工艺及理化性质变化研究[J]. 食品工业科技, 2008, (01): 77-80. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.01.045
shu

发酵香肠工艺及理化性质变化研究

    摘要
  • 摘要: 对发酵香肠的配方、工艺条件以及发酵成熟过程中的理化性质变化进行了研究。利用正交实验确定发酵香肠最佳配方为:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌配比1∶1,糖8%,食盐2.5%;最佳工艺条件为:菌种添加量1.5%,发酵温度42℃,发酵时间12h。实验同时还对发酵和成熟初期,发酵香肠的pH和色差值的变化进行了研究。 

     

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