摘要: 以低值紫菜为原料,通过酶解方法释放紫菜中的天然呈味氨基酸,增强紫菜的天然风味。以水解度为指标,并结合感官评定,确定了最佳水解条件为:将干紫菜粉碎,加20倍水,在55℃的条件下,用复合蛋白酶水解,1h后加入风味蛋白酶继续水解6h。将经过水解处理的紫菜,经真空干燥制成紫菜粉末,经感官评定,水解后的紫菜不仅具有逼真的天然紫菜风味,而且鲜味显著增强,无不良气味。