栗仁巧克力加工关键技术研究

周家华, 兰彦平, 姚砚武, 王尚德, 胡伟娟. 栗仁巧克力加工关键技术研究[J]. 食品工业科技, 2007, (11): 142-143. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.034

引用本文:

周家华, 兰彦平, 姚砚武, 王尚德, 胡伟娟. 栗仁巧克力加工关键技术研究[J]. 食品工业科技, 2007, (11): 142-143. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.034

摘要: 研究了栗仁巧克力的加工工艺,重点解决了栗仁的护色、真空冻干过程以及板栗仁涂层组成等关键技术问题。实验表明:栗仁护色液的组成为0.3%柠檬酸+0.3%抗坏血酸+0.2%乙二胺四乙酸;栗仁的预冻时间为9h,真空冻干时间为18h,其复水率达到95%以上;栗仁涂层组成为20%麦芽糊精+15%高麦芽糖浆+20%白砂糖。

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