摘要: 以盐水鸭为煮制材料,对超声波用于辅助传统加热方式煮制肉品的可行性进行了探讨。分析表明:超声波技术应用于辅助肉品的煮制是可行的,既能加速肉品的升温熟制,又能提高肉的嫩度、减少蒸煮损失,还有利于香辛料风味物质的溶出、扩散和向肉内渗透,提高肉制品的风味。