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中国精品科技期刊2020
陈丹, 霍贵成. 原料乳预酸化的pH对Mozzarella干酪功能特性的影响[J]. 食品工业科技, 2007, (11): 101-102. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.021
引用本文: 陈丹, 霍贵成. 原料乳预酸化的pH对Mozzarella干酪功能特性的影响[J]. 食品工业科技, 2007, (11): 101-102. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.021

原料乳预酸化的pH对Mozzarella干酪功能特性的影响

  • 摘要: 采用直接酸化工艺,用柠檬酸将原料乳pH分别调节为6.37、6.09和5.73,研究了原料乳不同酸化的pH对Mozzarella干酪功能特性的影响。结果表明,随着原料乳预酸化pH的降低,干酪的TPA硬度显著降低(p<0.05),TPA粘性显著增加(p<0.05),对TPA弹性影响不显著,干酪的融化性和拉伸性显著增强(p<0.05)。 

     

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