猪肉脯嫩化技术的研究

刘靖, 姚芳, 褚洁明, 展跃平. 猪肉脯嫩化技术的研究[J]. 食品工业科技, 2007, (11): 78-80. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.014

引用本文:

刘靖, 姚芳, 褚洁明, 展跃平. 猪肉脯嫩化技术的研究[J]. 食品工业科技, 2007, (11): 78-80. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.014

摘要: 采用单因素实验和正交实验方法优化和评价木瓜蛋白酶、复合多聚磷酸盐、氯化钙和糖类保湿剂对肉脯嫩度的影响。实验结果表明:木瓜蛋白酶、复合多聚磷酸盐、氯化钙和糖类保湿剂都可增加肉脯的嫩度,但用量应适当,添加量过大,反而使肉脯的感官品质变差;肉脯嫩化的最佳配比为木瓜蛋白酶0.4‰、复合多聚磷酸盐0.4%、氯化钙0.1%、山梨糖醇1.5%。

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